屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质

Live weights at slaughter significantly affect the meat quality and flavor components of pork meat

为研究屠宰体重对猪肉品质、风味物质以及感官品质的影响,选择120头175—185日龄杂交育肥猪为研究对象。最终根据屠宰体重将每组(n=36)杂交猪分为轻重(LW:100 kg)组、中重(MW:110 kg)组以及高重(HW:120 kg)组。杂交猪屠宰后采集背最长肌分析猪肉品质指标、风味物质指标以及感官指标。结果表明:HW组肌肉中脂肪含量和系水力显著高于LW和MW组(P<0.05);HW组肌肉多数不饱和脂肪酸以及总不饱和脂肪酸含量显著高于LW组(P<0.05);屠宰体重对肌肉中11种风味物质的含量具有显著影响(P<0.05),且HW组中肌肉中脂肪酸氧化衍生物的风味物质(醛类)含量显著高于其他组(P<0.05);相关性分析表明屠宰体重的增加与更高的风味物质含量、多汁性以及可接受性感官评分显著相关(P<0.05)。综合上述结果,该研究建议在不影响猪肉品质的前提下将120 kg作为商品猪的适宜屠宰体重。