迷人的高汤

自古以来,中国烹饪十分讲究五味调和,并在烹饪过程中,突显烹饪过程中调味的辩证关系,而吊制或熬制的不同高汤或老汤,便成为依据菜肴性质、辩证调味的最秘密武器。能够把握各种汤料食材、配料和天然调料之间的味道内在有机组合的最佳配伍,能够找到一种食材激活另一种食材或一种天然调味料激活另一种调味料味道的规律,并融合成一种更为鲜美而浓郁的高汤或老汤,再用高汤或老汤调和或激发食材的原味,促使食材独特的原汁原味突出地显现出来,并为烹制不同的菜肴给予最佳的滋味补充和提高,是烹饪的一种境界。