盐对鸭蛋做了什么？

油一直都在,只是存在方式不同。首先,咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质,鸭蛋黄中的脂质含量大约有30%~33%。那为什么鲜蛋黄不会流油?关键在于油脂的存在方式。在蛋黄中,油脂不是游离在表面,而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中-也就是说,它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂,它们起到了乳化剂的作用。