香从海上来

步入今年秋天新开业的北京大龙发记香港海鲜,仿佛误入港剧片场。旺角站、跑马地茶档、合兴烧腊店……其中一个写着“大龙发记生猛海鲜”的鱼形霓虹灯甚是引人注目。澳龙、波士顿龙虾、大青蟹、濑尿虾、大花虾、笋壳鱼、东星斑、三刀鱼等从各地运来的海中鲜物在海鲜档中游弋,经过大厨的清蒸、椒盐炒法、避风塘炒法等方式,成为令人食指大动的盘中餐。厨师长叶烘堆师傅拥有近40年料理港式粵菜的经验,处理海鲜时非常强调火候,尤其是炸制的过程,高油温可以迅速锁住海鲜的水分,使其快速成熟,保证其鲜甜本味。