高含多肽黑豆芽奶味布丁的工艺研究

本实验以实验室自制高含多肽黑豆芽为主要原料,以木糖醇、鲜奶香精为辅料,制备豆味纯正、口感丝滑弹牙且具有牛奶香气的黑豆芽布丁。通过对凝胶的正交试验,确定复配胶凝剂的配比为明胶∶卡拉胶∶结冷胶为1∶1∶1。在黑豆芽添加量、胶凝剂添加量和木糖醇的添加量3个单因素的基础上利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,最佳生产工艺为黑豆芽添加量为155.03g/kg,胶凝剂的添加量为11.68g/kg,木糖醇添加量为89.83g/kg。