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乳化肉制品加工过程中需要较长的蒸煮时间,蒸煮对产品品质和货架期均有显著影响,在食品工业中具有重要地位。蒸煮会通过促进肌纤维蛋白的结构和功能变化,增强乳化肉制品的稳定性。肉制品工业在产品高品质、健康、安全和长保质期等方面一直面临不断出现的新需求,相关研究显得尤其重要。研究表明,与常规加工相比,采用超声波处理能够在提升肉制品品质的同时缩短加工时间。鉴于此,巴西科学家在摩泰台拉香肚(Mortadellas,一种意大利生熏制品)蒸煮时考察超声波(25 kHz)辅助蒸煮缩短加工时间的效果,并对产品的氧化和微生物品质进行分析。