花椒质量标准制定方案研究

在全国花椒产业得到空前的发展,市场前景一片看好的同时,花椒的质量标准却较为混乱,没有统一的标准,这给花椒产业持续健康发展形成了阻碍。造成各地花椒质量判定标准不统一的原因是因为花椒带给品尝者的感官强度不是单一的,品尝者所感受到的是香气与麻味复合的作用。根据研究,即便去除主观的人群差异对特定风味的喜好与习惯、耐受度等人的感受力,在客观层面,品尝者也会因为不同条件的交互影响而对复合型态的感官作用有不同的感受力。例如,在冰冷的状态下,品尝者对甜度的感受度会随着温度的降低而下降。花椒中麻味的主要成分是以山椒素为代表的一系列链状不饱和脂肪酸酰胺类化合物,花椒麻味感觉强度不仅与其所含的花椒酰胺总含量相关,也与花椒酰胺的构成及其结构相关。因此,要建立花椒产品的质量标准,必须要以品尝者对花椒各种香气与麻度的总和感官指标为依据,而这种综合型态的标准,无论是中国乃至世界的范畴都没建立。本研究旨在提出综合型指标的研究测试方案,用以指导花椒产业质量标准制定的研究方向。