烹饪大师话说回锅肉——由央视美食节目“谬做”川菜名肴回锅肉之思考

某日,笔者无意中在中央电视台某美食节目看到某知名大厨教做川菜名肴——回锅肉。节目中,某大厨口口声声说教大家做一道传统川菜回锅肉。然而,其首先在切制蒜苗时就不是采用川菜传统的马耳朵形切法,却是将蒜苗从中剖开任意切成了段。这也罢了,尔后,在其炒制肉片时又不知从哪里冒出来的奇思妙想,破天荒地往锅里加入了重比例的泡辣椒茸,还煞有其事地介绍说郫县豆瓣与泡辣椒茸的比例为2∶1,最后起锅时还淋入了少许醋,还美其名曰解腻去腥。仔细看完整个制作过程,如此烹制川菜传统名肴回锅肉,笔者哑然!顷刻间便陷入了沉思中……