谣言粉碎机

在日常生活中,我们看到食物变色、褪色的现象基本上都是天然色素不稳定或溶解造成的。常见的天然色素包括四毗咯色素(血红素和叶绿素)、类胡萝卜素(胡萝卜素、番茄红素等)、多酚类色素(如花青素)、甜菜色素等。按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生“掉色”现象,如桑甚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素,在清洗的时候细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。红甜菜、红觅菜、红火龙果的红色是甜菜色素,它们在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。