酒花颗粒,超临界酒花浸膏和酒花糟对拉格啤酒酒花香气和萜类化合物含量的贡献

热衷于创造如美式印度淡色艾尔啤酒的前沿酒花风格啤酒的酿酒师,通常在麦汁煮沸结束时或之后添加酒花,以避免香气挥发,从而产生强烈的酒花香。然而,先前研究已经证明,尽管存在煮沸麦汁的挥发作用,但是煮沸锅煮沸前期添加酒花仍可以促进酒花香。非挥发性衍生酒花香的前驱体,特别是糖昔,在煮沸过程中可以存留并经过水解以释放能够促进香气的挥发性的苷元。为了研究这些不同啤酒花成分对煮沸酒花香啤酒的香气贡献,使用Citra,Simcoe,Centennial和Cascade品种酒花的颗粒、超临界CO2提取物和酒花残留物酿造12种单一酒花中试规模(3 hL)啤酒。酒花颗粒,提取物和残留物添加由在60min煮沸中添加5min组成。通过搅拌棒吸附萃取,并使用气相色谱-质谱分析法进行啤酒挥发性成分的定量分析,分析啤酒中常见的菇类化合物:α-痕烯,β-旅烯,β-月桂烯,柠檬烯,里那醇,E,β-石竹烯,α-蛇麻烯和α-菇品醇。此外,使用描述性感官分析评价啤酒。描述性感官数据表明了在酒花品种和产品处理方式上存在显著差异。酒花残留物酿造的啤酒具有明显的酒花香,这表明酒花残留物中存留的水溶性成分可能有助于啤酒的酒花香。酒花残留物处理方式的酒花香强度和性质因酒花品种而呈特异性。然而,与酒花颗粒和提取物处理方式相比,酒花残留物中的水溶性成分对啤酒香气强度的增加贡献较小。