摘要
我平时做菜喜欢红烧,感觉更入味,但每次做出来都没有餐馆的那么诱人。请问,红烧菜应该怎么做?有什么关键点吗?四川孙先生孙先生:红烧主要是借助于调味品(主要是酱油)而区别于白烧和干烧,其菜肴特点色泽红亮,口味鲜浓,汁少而稠。红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求,有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法。熟处理不但可以缩短正式烹调时间,还可减少原料中的腥味,使原料容易上色、入味,增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄,目的在于去腥,使鱼皮皱缩,容易入味、上色;禽类要求煸炒,使原料中水分蒸发些,容易使调味品渗入其中。
