豆腐渣巧制酱油

50kg酱油的原料配比为:豆腐渣7.5kg,麸皮2kg,酱曲30g,食盐8kg,花椒750g,辣椒油500g,蒜汁1.5kg。将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀,装入蒸笼,蒸3个小时。取出降温至37~38℃时,均匀拌入酱曲。然后均匀摊在木枝上,厚度约2cm,放在温度31℃左右室内发酵。经3天发酵,待料长出白毛时,翻动和搓碎,再继续发酵24小时。