浓香型白酒典型特征风味来源及其风味调控技术研究

白酒风味物质的形成,不仅是微生物代谢及次生代谢的产物,同时是原料中基本组分及非基本组分,在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成,非酶促化学反应和热降解反应的结果。由于白酒酿造过程中的生产环境、原料选取、糖化发酵剂种类、发酵设备及酿造工艺等的不同,其香型、风味也有所差别。特征性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据。