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食醋豆腐的加工工艺研究
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摘要
以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。
作者
冯金瑞
张瑾
刘立军
机构地区
甘肃畜牧工程职业技术学院
出处
《食品安全导刊》
2020年第6期154-154,173,共2页
China Food Safety Magazine
关键词
食醋豆腐
晋源香陈醋
感官评定
酸类凝固剂
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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