酿酒酵母菌株鉴定与酿酒特性研究

酿酒酵母自身发酵性能及代谢特性对啤酒酿造起主导作用,对啤酒的感官质量具有重要影响为分析菌株性能及酿酒特征,本研究对菌株的26S rDNA保守序列测序,结合形态学共同鉴定菌株;在12°P、16℃麦汁下酿造啤酒,从酵母增殖、发酵啤酒常规理化指标、香气物质以及感官品评方面探讨菌株对成品酒的影响形态学与分子生物学分析结果表明,A-4、A-6、A-8菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);分析酿酒特征可知,三株菌株3d完成主发醉,发酵速度快,菌株A-4絮凝性较强,利于啤酒过滤与澄清,菌株A-6有高发酵度,适宜酿造干型啤酒,菌株A-8可以生成4-乙烯基愈创木酚,赋予啤酒典型的丁香味,适宜小麦啤酒酿造。