细颗粒物组成成份的研究

油烟中的细颗粒物大部分为有机化合物,在烹调过程中油脂及食物本身发生热氧化分解或裂解反应,食物中的碳水化合物、蛋白质、氨基酸及其他物质发生米拉德系列反应,上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应产物等。通过这一系列反应,烹饪油烟中含有几百种化合物,包括气相和颗粒相。本文分析了细颗粒物的组份进行分析,包括有机化合物和元素碳(EC)、离子组份及金属元素,为烟气净化提供理论基础。