南甜北咸,口味背后

每次吃无锡菜都有一个突出感受:甜。无锡菜是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜。1945年,苏联红军出兵东北,溥仪仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),又通过专列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥仪在火车上忐忑不安,直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋,他才略微吃得下饭,说这是“久别的家乡风味”。苏菜的甜,连溥仪这个天天吃宫廷菜的人,也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”,体现得尤为明显。