芝士片:是“奶黄金”,还是垃圾食品

从牛奶到奶酪奶酪与牛奶的关系有点儿像豆腐与豆浆。牛奶中含有大约3%的蛋白质.4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量营养成分,其余的都是水。牛奶蛋白中大约有80%是酪蛋白。它们的结构很特殊,有一部分喜欢水(叫“亲水端”),有一部分不喜欢水(叫“疏水端”)。在通常状态下,疏水端凑在一起冲里,亲水端冲外,形成一个个蛋白质胶粒。蛋白质胶粒的表面都是亲水的,表面带有电荷互相排斥,蛋白质胶粒也就可以稳定均匀地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一个个的小颗粒,也与蛋白质胶粒一样均匀地分散在水中。牛奶中的其他固体成分都能与水和平相处,也就形成了均匀的液体。