菌、酶协同发酵对辣木茎叶粉的营养价值及抗氧化活性的影响

为了比较单一菌种、混合菌种以及混合菌、酶组合对辣木茎叶粉发酵品质及营养成分、抗氧化活性及抗营养因子的影响,试验以辣木茎叶粉为原料,以黑曲霉(A)和枯草芽孢杆菌(B)为菌种,木瓜蛋白酶(1)和木聚糖酶(2)为酶制剂,设置对照(CK)组和6个处理组(A组、B组、AB组、AB+1组、AB+2组、AB+1+2组)进行菌、酶协同发酵,测定发酵样品的pH值和乳酸、氨态氮、氨基酸(AA)、粗蛋白(CP)、粗纤维(CF)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、单宁、多酚、黄酮、多糖等相关指标含量。结果表明:各处理组pH值均在4.4左右,此酸性环境有利于发酵;B组、AB组、AB+2组和AB+1+2组氨态氮含量显著低于CK组(P<0.05);B组、AB组和AB+1组有利于乳酸积累且与CK组差异显著(P<0.05);AB组、AB+1组和AB+1+2组AA含量显著高于CK组(P<0.05);各处理组ADF含量均低于CK组,且差异显著(P<0.05),除A组外,其他组NDF、CF含量显著低于CK组(P<0.05),其中AB+2组NDF和CF含量相对较少,而A组CP含量显著高于CK组(P<0.05);A组、B组和AB组单宁含量显著低于CK组(P<0.05);B组、AB+1组、AB+2组和AB+1+2组多酚含量显著高于CK组(P<0.05);除B组外,其他各组黄酮含量均显著高于CK组(P<0.05);与CK组相比,A组、B组和AB+1组多糖含量显著增加(P<0.05);综上所述,双菌组合有利于降低氨态氮含量和单宁的降解,枯草芽孢杆菌有利于多酚释放,黑曲霉有利于黄酮释放并且保留较多的粗蛋白,而双菌基础上添加蛋白酶更有助于多糖和氨基酸含量的提高。说明菌、酶协同发酵更有利于辣木营养品质的提升以及抗氧化活性成分的提高。