摘要
在人类生命的各个阶段,乳制品均是饮食的重要组成部分,对骨骼和牙齿的生长发育具有重要作用。牛奶中的营养极为丰富[1],但在热处理过程中,因热诱导而产生的化学反应可能会影响其品质。美拉德反应就是牛奶加热过程中常见的一种化合反应[2]。5-羟甲基糠醛(5-HMF)是含有碳水化合物的食物在热处理期间发生美拉德反应形成的Amadori化合物之一[3]。影响5-HMF在食品中生成的因素有碳水化合物含量、热处理、水分活度、贮藏时间和包装等[4-5]。
作者
赵悦
李林强
牛鹏飞
ZHAO Yue;LI Lin-qiang;NIU Peng-fei(College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710100,China)
出处
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2020年第3期798-800,共3页
Jiangsu Journal of Agricultural Sciences
基金
陕西省重点研发计划项目(2016NY-212,2017NY-060,2018ZDXM-NY-094)。
关键词
牛奶
5-羟甲基糠醛(5-HMF)
反相高效液相色谱
milk
5-hydroxymethylfurfural(5-HMF)
reverse-phase high-performance liquid chromatography(RP-HPLC)
