一株乳酸菌的分离鉴定及其在梨汁发酵中的应用

Isolation and identification of a lactic acid bacteria strain and its application in pear juice fermented beverage

本研究从梨树根际土壤中筛选获得一株产酸菌株,经形态特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析鉴定为一株欺诈明串珠菌,命名为Leuconostoc fallax SYBC psL4;以砀山砂梨为原料,用Leuconostoc fallax SYBC psL4发酵梨汁,通过单因素和正交实验,确定了梨汁的最佳工艺条件:接种量5%,发酵时间25 h,蔗糖添加量为6%时,发酵梨汁的感官评分达92分,发酵梨汁中乳酸和总黄酮含量显著升高,VC含量仍保持在83.87%。