加工工艺对乳中生物活性物质的影响初探

Influence of processing technology on bioactive substances in milk

天然牛乳中存在多种生物活性物质和活性酶等对人体有益的物质,但部分加工工艺会导致其中的活性成分失活。本试验采用巴氏杀菌乳常用的75~77℃热处理、7天保质期的条件,旨在研究不同的热处理条件下及产品保质期内牛乳中的过氧化物酶、乳铁蛋白、免疫球蛋白这3类活性成分的含量变化。结果表明,3类物质对温度的敏感性有所差异,保质期内活性成分含量无明显变化。