苹果酒酿造工艺的研究

Study on the brewing technology of apple wine

苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品,由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分,因此受到国内外消费者的喜爱。但是,国内苹果酒的生产工艺尚待成熟,因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。本文以山东省日照市所产苹果汁为原料,研究苹果酒酿造的工艺条件,并对其进行优化,选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响,确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix值15和pH值3.3~3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。结果表明,在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时,苹果酒的感官评定结果最佳,最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。