绿豆发芽过程中组分及营养变化研究进展

本文综述了绿豆发芽对其营养物质、抗营养因子和生物活性物质的影响。绿豆在萌发过程中随着外部形态的变化,其内部营养成分均发生了相应的改变,其中部分大分子物质为满足萌发过程的需要通过酶促反应被降解为一系列具有生物活性的小分子物质。另外,随着萌发过程的进行,绿豆内部维生素以及矿物质得以释放,抗营养因子减少,使其营养价值及功能特性都有所增加。