饺子凉水和面,烙饼冷热各半

饺子、面条、灌汤包、葱花饼、锅贴……利用面粉,我们可以做出各种美食。但不同的面食,和面的水温差别很大。冷水和面,用来制作水饺、面条等。冷水面团俗称"死面",是指用30℃以下的水现和现用制成的面团。因为水温较低,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成的面团结实。