玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用

Study on the Application Effect of Modified Starch in Ice Cream

研究了玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用。对比了不同指标的玉米乙酰化二淀粉磷酸酯对冰淇淋的应用效果以及对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响,实验表明:冰淇淋用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯粘度的指标范围为B点粘度600~1 000 BU,并且可以代替30%的奶油添加量。变性淀粉可以替代冰淇淋中部分奶粉,同时由于变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且融化速度下降。