为什么切开的苹果会很快变成褐色?

植物组织中含有酚类物质,氧化后会生成褐色色素,而苹果中的多酚氧化酶能够催化这一反应。切开苹果后,果肉被暴露在空气中,这会使多酚氧化酶变得更加活跃。在它的催化下,酚类物质(例如让苹果产生香味的单宁)会更快地与空气中的氧气发生酶促褐变反应,使果肉变褐。除了苹果,褐变现象还普遍存在于梨、香蕉、土豆等果蔬中,你可以通过隔绝氧气来减缓它们变色,例如把切开的苹果浸泡在水中或者盖上保鲜膜,还可以在苹果的切面上撒些柠檬汁来抑制多酚氧化酶的活性。