不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响

为了探究纳豆粉的最佳食用方法,本研究以小粒黄豆纳豆粉为研究对象,从冲调后的色泽、气味、口感和组织状态以及活菌数含量等方面,比较不同冲调温度(28、38、58、78℃与98℃)对小粒黄豆纳豆粉感官及活菌数的影响。试验结果表明,温度越高,小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好,并且干燥、复溶等工艺和高温条件并不会导致纳豆菌失活,当冲调温度为78℃时,纳豆粉的感官综合得分最高,活菌数含量最多,可达7.8×10^8 CFU·g^-1。因此,小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法为:用78℃热水冲调,搅拌均匀约30 s后饮用,口感最佳,气味最浓郁。