老北京的“看家饭”

《京兆地理志》上说:“炸酱面,京兆各县富家多食,盖行各乡镇,便饭中以此为最便。”由此可以看出,炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地,核心原因是占了一个“便”字。炸酱面的内容说来简单,无非是三部分:面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗,这里面的讲究可多了。先说面条,老年间的面条,除了自己在家擀的之外,大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺,在20世纪30年代以前,里面卖的均系手擀面。