树莓酒发酵工艺优化研究

以红树莓冻果为原料,在传统果酒发酵的基础上,研究酵母菌种类、酵母菌添加量、主发酵时间以及发酵温度对树莓果酒发酵的影响,以树莓酒的残糖量、总酸含量、酒精度、干浸出物和花青素含量的变化为判断指标,结合感官评价最终确定树莓果酒最佳的酿造工艺条件。结果表明,选用酵母OTT为发酵菌种,酵母添加量为2g/kg,主发酵时间为9天,发酵温度为26℃。在此条件下,所得树莓果酒营养成分高,具有典型风味,酒体纯正协调,果香和酒香醇厚;酒体玫瑰红色,色泽清亮,有光泽。