巧用老汤治美馔

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,对于一位厨师来说,如何用汤是门学问。北京一轩饺子馆(远洋店)厨师长王东海对此颇有心得。在这组菜品中,虽然同样都叫“老汤”,但每种汤都随菜品而变化。如酸菜粉丝白肉血肠选用棒骨、老鸡熬的老汤,每两天换一次料,每天至少煲6小时;如哈尔滨特色的熏酱菜品都有相应的高汤,酱熏脊骨和香熏肥肠用的老汤就不尽相同,用二十多种香料配制的老汤各有风味;将得莫利炖鱼的主料换成千岛湖野生胖头鱼头,用老汤和得莫利酱小火慢炖,则激发出别样的滋味。