宏蛋白质组学在酒曲酶学及蛋白组成功能研究中的应用

宏蛋白质组学技术能够对特定样品中微生物菌群代谢产生的全部蛋白质进行大规模研究,还能直观地揭示研究对象中微生物与代谢蛋白的功能及其相互关系,是未来解析酒曲中酶和蛋白质的组成及其功能、探究酒中风味物质的产生机理及提升其风味品质的重要手段和研究方向。本文综述了宏蛋白组学的研究方法及策略,介绍了其在酱香高温大曲、清香中温大曲及黄酒麦曲酶学及蛋白组成功能研究中的应用,并对其在酒曲研究中的应用作了展望。