蒸菜用葱丝,炖鱼用葱段

葱是很多家庭必备的食材,其味道独特,常常用来调味。鲜为人知的是,葱的形态不同,其适用的菜肴也不一样。葱段、葱结用于烧菜和炖菜。烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材,一般需要用到葱段或葱结,即把大葱切成段、小葱打成结,与食材一同炖煮。比如,做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧;烧鱼汤时一般先把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味更浓,可去除鱼腥味。葱丝用于海鲜类蒸菜。用葱丝蒸菜,具有补充增香和增加品相两个作用,一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝,与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水,当海鲜类菜品蒸熟后,将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面,炝入热油,激发出葱的香味,再加入蒸鱼豉油即可。