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风味驴肉酱的研制
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摘要
风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L_9(3~4)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。
作者
姚金萍
杨舜铨
王倩玉
曹竑
机构地区
西北民族大学生命科学与工程学院
出处
《食品安全导刊》
2020年第24期140-142,共3页
China Food Safety Magazine
基金
西北民族大学本科生科研创新项目(编号:XBMU-BYL19135)。
关键词
驴肉酱
单因素试验
感官分析
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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食品安全导刊
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