散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法

目的探索散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法。方法选取来自超市的墨鱼卷、炸鸡、五香牛肉、卤牛肉等散装肉类熟食作为研究对象,每隔一段时间分别在实验标本内提取检测,主要检测酸价、挥发性盐基氮、细菌总数测定、新鲜度评定。结果通过实验检测,未进行任何处理的肉质样本在低温下保存24 h后进行细菌总数检测,数值超过一级鲜度指标,接近36 h后已接近二级鲜度要求;从酸价指标角度分析,含脂肪成分较高的鸡肉pH变化速度相对较缓,墨鱼肉类和低脂牛肉在存放20 h后可偏向于中性值;从挥发性盐基氮的改变角度分析,肉质样本在冷藏后16 h,可出现挥发性盐基氮物质。结论散装肉类熟食在冷藏条件下也可出现微生物滋生,且时间越长,细菌数值越高,为此还需通过运用天然防腐剂、抗氧化剂、水蕨提取物干预,延长散装肉类熟食的保鲜期。