摘要
研究排酸处理对湘南黄牛肉品质的影响。选取同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、剪切力、色泽、质构、营养成分等指标。结果表明排酸前后牛肉的大理石纹、蒸煮损失、多汁性、风味、风味喜好度、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、营养成分之间均无显著差异(P>0.05);排酸牛肉剪切力和内聚性显著低于未排酸牛肉(P<0.05);排酸牛肉嫩度显著高于未排酸牛肉(P<0.05)。由此可知,排酸湘南黄牛肉的品质优于未排酸牛肉。
出处
《湖南畜牧兽医》
2020年第4期47-50,共4页
Hunan Journal of Animal Science & Veterinary Medicine
基金
湖南省科技特派员创新创业项目(2019NK4195)
湖南省草食动物产业技术体系。
