电子束辐照对花生牛轧糖中大肠菌群杀灭效果的研究

本文以糖果生产加工小作坊生产的花生牛轧糖为研究对象,研究了1、2、3和4kGy电子束辐照处理对花生牛轧糖中大肠菌群杀灭效果的影响,结合感官评价实验,确定花生牛轧糖电子束辐照处理的适宜剂量范围。结果表明:花生牛轧糖经过2kGy电子束辐照处理后大肠菌群(CFU/g)由初始的“200/320/230/430/260”降低到“<10/<10/<10/<10/20”,经3kGy和4kGy电子束辐照处理后可100%杀灭花生牛轧糖中的大肠菌群;电子束辐照对花生牛轧糖感官中的色泽、形态、组织等指标几乎没有影响,而对滋味、气味指标有较明显的影响,电子束辐照剂量为1-2kGy时花生牛轧糖感官品质几乎没有影响,当电子束辐照剂量为3-4kGy时花生牛轧糖会产生辐照味和降低产品应有的熟制花生仁和乳制品复合香味;花生牛轧糖电子束辐照处理的适宜剂量范围为1-2kGy。