大豆多肽酸奶酶解工艺的研究

利用三酶复合法将大豆蛋白水解,然后进行乳酸发酵,研制成新型大豆多肽酸奶。通过酶解条件的研究,确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶三者的最佳酶解条件,再将3种酶复合,采用正交实验的方法,其最佳酶解工艺最终得出结论为:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的比例为1∶2∶4,反应温度55℃,反应时间4h,反应pH为6.5。同时确定最佳发酵条件:温度38℃,反应接种量4%,发酵时间5h,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种比为1∶1。确定最佳的产品配方:蔗糖6%,乳粉4%,稳定剂0.9%。