八月瓜鲜果营养成分及果汁感官品质分析

Sensory analysis of juice and nutritional components of Holboellia latifolia Wall

为研究贵州地方特色水果八月瓜的品质及初加工技术,进一步了解八月瓜可食用部分的营养价值,以贵州省铜仁市的八月瓜鲜果、冷冻储藏果为试验材料,通过2,6-二氯靛酚滴定法、蒽酮比色法、酸碱滴定法等测定其鲜果中的维生素C、糖、总酸等的含量,并与15种常见水果进行比较分析;通过氨基酸分析仪法测定鲜果和冻储果氨基酸含量,探究冻储对八月瓜氨基酸含量的影响;同时综合评价八月瓜冻储果酿制果汁的感官品质。结果表明:1)八月瓜鲜果总酸含量为0.10%,与香蕉的总酸含量较为接近;总糖、还原糖含量分别为15.78%、13.64%,在16种水果中均处于较高水平,与葡萄和香蕉相当;糖酸比为157.8,明显高于其他15种水果,属于甘甜型口味;八月瓜鲜果维生素C含量为0.72 mg·(100 g)-1,在这16种水果中偏低。2)八月瓜果含有种类丰富的氨基酸,但冷冻储藏在一定程度上降低了其氨基酸含量。3)八月瓜(冻储果)与百香果复合果汁口感细腻、酸甜可口,从色泽、滋味等各个方面均优于纯八月瓜(冻储果)果汁。