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牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展 被引量:5

Research Progress of Common Heat-sensitive Bioactive Substances in Cow’s Milk
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摘要 牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物活性物质的功能特性、潜在应用及对不同热处理方式的热敏性展开讨论,旨在为乳制品加工工艺优化和质量安全控制提供理论参考。 The common bioactive substances commonly found in cow’s milk are bioactive proteins,bioactive peptides and lactic lipids,including lactoferrin,immunoglobulin,peroxidase,lysozyme and lactoprotein derived bioactive peptides,unsaturated fatty acids and so on.These bioactive substances are sensitive to various thermal treatment.This paper mainly discusses the functional characteristics,potential applications and thermal stability of common bioactive substances in milk,aiming to provide theoretical reference for the optimization of dairy processing technology and quality and safety control in dairy products.
作者 扶晓菲 邢倩倩 游春苹 FU Xiaofei;XING Qianqian;YOU Chunping(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology,DairyResearch Institute,Bright Dairy&Food Co.Ltd.,Shanghai 200436,China)
出处 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第11期30-34,共5页 China Dairy Industry
基金 国家重点研发计划“乳制品中糠醛类危害物的形成机制及其消除技术”(2017YFC1600404) 上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
关键词 牛乳 生物活性物质 生理功能 热处理 热稳定性 Milk Bioactive substances Functional characteristics Thermal treatment Heat stability
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