一株乳酸菌的分离鉴定及在苹果汁发酵中的应用

Isolation and identification of a lactic acid bacteria strain and its application in apple juice fermented beverage

从苹果树根际土壤中筛选获得一株产酸菌株,经形态学和生理生化特征结合分子生物学研究,鉴定为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantrum asZ;以苹果为原料,将乳酸菌Lactobacillus plantrum asZ应用于苹果汁发酵,通过单因素和正交试验,初步确定发酵苹果汁的最佳工艺条件为在苹果汁含量为35%、接种量为5%、蜂蜜添加量为2%、30℃发酵5 d的条件下,苹果汁的感官评分达到91分,发酵苹果汁中总氨基酸和乳酸含量明显增加,总SOD活性和总黄酮含量分别增加80.0%和16.9%,维生素C含量保持在80%以上。