不同联合干燥方法对山药片质地结构及品质的影响

Effects of different combined drying methods on texture structure and quality of yam slices

为了研究不同联合干燥对山药片的质构与品质的影响,采用热风-冻干、冻干-热风、膨化-冻干、冻干-膨化4种方法联合干燥山药片,分析山药片的收缩率、孔隙结构、硬脆度、复水特性等质地结构与品质指标的差异。结果表明,热风-冻干山药片具有较高的硬脆度及较小复水性,皱缩严重,具有较低的孔隙率;冻干-热风和膨化-冻干对山药片结构改变最小,具有较高的复水比;冻干-膨化山药片的体积收缩率和直径收缩率显著低于其他3种联合干燥(P<0.05),孔隙率显著高于其他3种联合干燥(P<0.05),硬脆度适中,同时具有较高的感官综合评分。本试验结果为山药片联合干燥的生产应用提供了一定的技术支撑。