豆芽对酱油酿造影响的研究进展

作为一种发酵调味品,酱油深受大众喜爱。目前,酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主,发酵从开始到成品大约需要120~180天,而先将大豆做发芽处理,可以将大豆中的大分子物质预降解为小分子物质,为加快酱油酿造进程,提升酱油品质提供了可能。本文从大豆发芽角度阐述对酱油酿造过程的影响。