2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0mg/100g,凉菜含量最高(568.0mg/100g),主食及小吃含量最低(336.1mg/100g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P<0.001)。菜系中,川菜含量最高(508.8mg/100g),陕西菜含量最低(383.2mg/100g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。