木糖醇戚风蛋糕最佳制作工艺配方研究

在传统戚风蛋糕制作工艺基础上,使用木糖醇代替蔗糖制作木糖醇戚风蛋糕,通过单因素试验、正交试验和感官评定得出木糖醇戚风蛋糕最佳制作工艺配方。试验表明:低筋面粉100 g、鸡蛋250 g、牛奶45 g、木糖醇75 g、植物油40 g、柠檬汁0.5 g,在下火130 ℃、上火120 ℃的条件下,烘烤60 min。用此配方制得的木糖醇戚风蛋糕颜色呈浅黄色,组织均匀蓬松、口感嫩爽不腻,品质最佳。