人间风味牛杂煲

牛杂为“牛杂碎”的简称,就是牛的内脏和碎肉。据专家考证,广府人吃牛杂,始于清光绪年间。对于几乎什么都敢吃的广府人来说,直到清末才把牛杂搬上餐桌,确实来得晚了一些,原因是牛杂的膻味确实不好处理。牛杂的膻味来自短链脂肪酸,而短链脂肪酸则缘于牛吃草。牛将草分解时,也带来一个副产品,就是短链脂肪酸。短链脂肪酸主要贮存于脂肪和内脏中,如何去掉牛杂中的膻味,是烹饪的难题。