酵母发酵过程中的应激反应及其对细胞活性的影响

啤酒酵母菌株在麦汁中发酵时暴露于一系列的威胁和“胁迫”之中。酵母的储存(包括酸洗)和繁殖也会对酵母系统造成压力。这种应激胁迫是酵母在繁殖、储存、麦汁发酵过程中所能容忍的大量参数。应激胁迫会对酵母产生许多影响,包括对酵母活力的影响并造成活力的降低,细胞内糖原的消耗,海藻糖的增加,以及细胞内蛋白酶A和其他蛋白酶的排泄,并影响啤酒泡沫的稳定性。细胞壁组分也会被剪切。此外,还可以改变酵母的絮凝特性,同时形成不可过滤的甘露聚糖蛋白啤酒雾。最后,有研究表明胁迫可增加呼吸缺陷(小)和酵母突变。