好食脉孢菌与红酵母协同发酵醋糟的营养价值研究

为提高醋糟中蛋白质及类胡萝卜素含量,本试验首先在醋糟培养基中接种高产类胡萝卜素的好食脉孢菌,同时以接种等量、经过高压灭菌的好食脉孢菌种子液为对照,30℃发酵96 h,测定发酵过程中木聚糖酶和纤维素酶的动态变化,并测定发酵产物营养成分的变化。然后,在上述试验组的发酵产物中接种红酵母种子液8 mL,同时以接种8 mL经高压灭菌的红酵母种子液为对照,30℃协同发酵96 h,再测定发酵产物营养成分的变化。结果显示:好食脉孢菌发酵醋糟产纤维素酶及木聚糖酶活性均呈先升高后降低的趋势,其中发酵72 h时纤维素酶活性达最大值(17.2 U/g),发酵48 h时木聚糖酶活性达最大值(106.3 U/g);好食脉孢菌发酵及好食脉孢菌和红酵母协同发酵均使发酵底物重量降低(P<0.01);与对照组相比,好食脉孢菌发酵醋糟组的粗蛋白质(CP)含量、真蛋白质(TP)含量、还原糖含量均升高(P<0.01),而粗脂肪(EE)含量、总糖含量均降低(P<0.01),尤其是类胡萝卜素含量较对照组提高了27.6倍;与对照组相比,红酵母和好食脉孢菌协同发酵醋糟组CP含量、TP含量、类胡萝卜素含量均升高(P<0.01),而EE含量、还原糖含量和总糖含量均降低(P<0.01),粗灰分(Ash)含量升高(P<0.05)。结果表明,好食脉孢菌发酵醋糟产酶使发酵产物中还原糖含量极显著升高,而后者又为红酵母发酵提供了偏好碳源,使醋糟发酵产物中蛋白质含量、类胡萝卜素含量进一步提高。