黄豆酱品质的影响因素及发酵条件优化的研究

本研究首先对黄豆酱制作过程中的品质影响因素进行分析,总结出影响因素主要包括温度、盐水浓度及用量,最后结合实验对于上述条件在发酵阶段的优化措施作出说明。一、黄豆酱品质的影响因素制作黄豆酱时,可使用米曲霉、黑曲霉或者高大毛霉等,应用米曲霉制曲产生的酱风味佳,内部游离氨基酸的含量相对较高。通过发酵实践可以得出,当黄豆酱发酵时间在40d时,内部产生的氨基酸态氨物质含量逐渐稳定。分析影响黄豆酱品质的单向因素,发现发酵过程温度、盐水浓度和盐水添加量均与黄豆酱的品质有关。因此,优化发酵条件,对于控制黄豆酱的生产成本、提高原料的利用率有重要影响。