辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级

Determination of capsaicin content and classification of spicy degree in pepper and its products

本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化,并结合感官评价对其进行分级。结果表明,经优化后的各基质前处理方法操作简便高效,具有较低的检出限及良好的线性相关系数,检测数据与感官评价相结合,将辣椒素含量<0.195g/kg、SHU<3000、辣度<20度,定义为不辣;0.195g/kg<辣椒素含量<0.340g/kg、3000<SHU<5250、20度<辣度<35度,定义为微辣;0.340g/kg<辣椒素含量<0.486g/kg、5250<SHU<7500、35度<辣度<50度,定义为中辣;0.486g/kg<辣椒素含量<0.681g/kg、7500<SHU<10500、50度<辣度<70度,定义为高辣;0.681g/kg<辣椒素含量<0.875g/kg、10500<SHU<13500、70度<辣度<90度,定义为特辣;辣椒素含量>0.875g/kg、SHU>13500、辣度≥90度,定义为爆辣。